Enologi e sommelier tremeranno, ma più il caldo aumenta più il nostro sguazzone torna con prepotenza sui tavoli dei bar in orario aperitivo. Non si può dire che metta tutti d’accordo, ma il drink-per-eccellenza-dell’estate è dissetante, leggero, e molto economico, nonostante riesca a mantenere il suo ruolo da aperitivo semi-alcolico. Lo sguazzone nasce prima della codifica moderna dei cocktail, e non entra mai e poi mai a pieno titolo nella categoria (molti direbbero: giustamente).
La semplicissima ricetta di una tradizione che piace pensare sia tutta ferrarese è questa: 50% acqua frizzante, 50% vino frizzante (in molte occasioni Pignoletto nostrano), ghiaccio, e una fetta di limone, quando c’è. La sola differenza tra il nostro beniamino e il veneto-lombardo spritz bianco risiede insomma nell’utilizzo della soda al posto dell’acqua frizzante.
Ma l’abitudine di annacquare il vino ha radici lontane – lontanissime: nell’antica Grecia era da barbari il contrario – e lo sguazzone è ugualmente diffuso e considerato tradizionale in molte città emiliane, non certo solo a Ferrara. Si inizia a parlare del nostro vino diluito già nel Cinquecento, quando agli arsenalotti, gli operai dell’Arsenale di Venezia, veniva concesso qualche bicchiere di vino con acqua fresca, detta ‘acqua di pozzo’. Nel grande complesso militare della Serenissima, dove si lavorava senza troppa sosta per costruire navi, produrre armamenti, remi, corde, e tutto il necessario, pare proprio che la pausa più attesa fosse quella del pranzo, quando venivano distribuiti gallette e vino annacquato. Alla base della scelta del menù, la necessità di contenere i costi senza togliere una piccolissima gioia al gusto. Al tempo, la bevanda non aveva ancora un nome, e molto probabilmente si pensava di poter convincere gli operai a considerarla semplicemente vino.
Veduta di Venezia con l’ingresso all’Arsenale dall’acqua, Francesco Guardi, 1776 – 1793
Se si cerca l’origine di una bevanda riconosciuta proprio come mix tra acqua e vino – sia essa l’antenata dello spritz bianco o dello sguazzone – il web offre una vasta selezione di storie credibili e leggendarie, tutte collocate tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento: è plausibilmente in quei secoli che il drink acquista una sua identità precisa con lo scopo universalmente riconosciuto di rendere il vino più leggero e dissetante. Un paio di versioni di questa origine meritano di essere approfondite.
Nel primo caso, parliamo di un intervento da Vienna: caduta la Repubblica di Venezia, nel 1815 nasce il Regno Lombardo-Veneto, costituito da territori passati sotto il dominio austriaco ed esteso fino all’alto ferrarese (che però era sotto lo Stato Pontificio). Controllo e gestione dei territori del regno sono compito di soldati, funzionari e amministratori austro-tedeschi.
Pare che, per questi militari e burocrati in trasferta, il vino veneto fosse troppo pesante e impegnativo per accompagnare il pasto; talmente pesante da richiedere di essere allungato con una spruzzata d’acqua. Sarebbe proprio questa storia, a giustificare il nome spritz, dal tedesco spritzen, cioè spruzzare. Secondo questa ricostruzione, però, solo in seguito la bevanda sarebbe stata macchiata con i noti bitter, Aperol, Campari, Select e simili.
Dentro la grande famiglia degli spritz, però, lo sguazzone appare come una variante territoriale emiliano-padana. Per questo ci sentiamo più legati alla seconda versione della storia dell’origine del drink, di tradizione orale, che si colloca geograficamente proprio nella nostra Pianura Padana. Si narra che i contadini dei nostri campi piatti e assolati, mai disposti a rinunciare al piacere di Bacco, avessero l’abitudine di concedersi bicchieri di ‘vino da lavoro’ durante la pratica quotidiana. Ovviamente, questo vino dissetante era allungato con la giusta quantità di acqua.
Proprio su quei campi, sotto al sole cocente della pianura, nasce evidentemente anche la convinzione che basti allungare il vino con l’acqua per renderlo adeguato alle alte temperature. Spoiler: non è così. Il vino, anche se diluito, resta una bevanda alcolica e, in quanto tale, può favorire la disidratazione che, in estate, può diventare un bel problema.
Il termine sguazzone, oggi abbreviabile in sguazzo, non è per nulla dialettale ma deriva proprio dal verbo ‘sguazzare’, muoversi o agitarsi in un liquido. La Treccani segnala anche un riferimento a ‘guazzo’, una quantità di acqua, o altro liquido, sparsa generalmente a terra. Per quanto lo sguazzone possa essere considerato vino sprecato, il collegamento con una pozza sul pavimento sembra decisamente troppo poco lusinghiero.
La verità è che nessun campanile sembra poter dire con certezza che lo sguazzone sia affar suo. Bologna lo racconta come antenato povero dello spritz, un drink da osteria molto diffuso in città; Comacchio lo declina in un versione più fresca e turistica, con menta e lime; Rovigo lo alterna allo spritz bianco senza spiegarne la vera e propria differenza. E Ferrara lo conserva – con grande cura e dedizione – come aperitivo estivo, semplice, riconoscibile, familiare, cittadino. Più che una ricetta brevettata, lo sguazzone sembra una lingua comune della pianura. Ci accomuna la necessità di sopportare l’umidità estiva delle nostre zone – perché, lo sappiamo, è quella che ci stronca -, davanti ad un bicchiere di vino leggero accompagnato da qualche patatina e due bagigie. Ci ritroviamo nella voglia di dargli un nome familiare, orecchiabile e simpatico; ci riconosciamo anche nella comune figura degli emiliani-basso-veneti che tentano di spiegare al barista di uno stabilimento balneare salentino che vorremmo solo ‘un bicchiere di vino frizzante con ghiaccio, acqua frizzante e una fettina di limone’. Sì, lo sappiamo, pensate sia disgustoso, ma a noi piace proprio così, come da tradizione.
Clelia nasce a Ferrara il 5 gennaio 1988, in una famiglia di artisti che tenta di salvare la creatura dal tremendo e precario mondo dell’arte, per più di 20 anni. A maggio 2017, nell’Aula Magna del DAMS di Bologna, mamma Alessandra-musicista e papà Franco-restauratore accettano di aver cresciuto una cantante laureata in Storia Dell’Arte. Oggi è copywriter per l’agenzia Dinamica, scrive racconti brevi per amore delle parole, e collabora con le associazioni culturali ARCI Contrarock ed Officina MECA.